Articolo - RareWine Academy

Vinificazione Nella Cantina Moderna

"Il grande vino è fatto in vigna" è il mantra dei viticoltori di questi anni, ma i migliori viticoltori possono creare magia in cantina. Eccoti i loro segreti...

Prima che il vino venga versato nel bicchiere, è già passato un lungo processo. Qualsiasi viticoltore decente sosterrà che il buon vino viene prodotto in vigna, ma non si può trascurare il fatto che il vino è anche stato lavorato in cantina. Il vino deve essere prodotto con una mano particolarmente amorevole in cantina. Secondo i termini dell'UE, il vino è il succo fermentato da uva fresca. Qui puoi avere un'idea dei processi più essenziali che il vino rosso attraversa durante la produzione dall'arrivo in cantina.

Uve per la Produzione Vinicola

Le uve utilizzate per la vinificazione crescono su un vitigno della specie Vitis Vinifera. L'uva matura attraverso un processo in cui lo zucchero si forma all'interno della polpa d'uva per mezzo della fotosintesi. L'uva stessa contiene tutto ciò che è necessario per fare il vino.

All'esterno della pelle, trovi le cellule di lievito naturali. Queste possono essere utilizzate per fermentare il vino se non scegli lievito coltivato che è più forte.

La pelle stessa contiene vari acidi, tannini, colore e componenti aromatiche come parti principali. Pertanto, la pelle contribuisce al carattere del vino.

La polpa d'uva contiene principalmente acqua e zucchero, nonché piccole quantità di aromi e acidi.

I vinaccioli contengono principalmente oli e tannini amari, quindi l'enologo eviterà di spremerli. Gli steli contengono tannini, che possono essere interessanti per il produttore se desidera utilizzarli nella produzione.

Uve, vitis vinifera Uve per la produzione di vino rosso

Diraspatura e Cernita delle Uve

La prima cosa che succede quando le uve arrivano in cantina è che i gambi vengono rimossi, rompendo la pelle nel processo e lasciando che il succo venga a contatto con la pelle. Da qui, le uve vengono poste in un ambiente freddo e a contatto con le bucce in modo che il produttore possa delicatamente disegnare i primi aromi dalle bucce. Questa pre-fermentazione a freddo può durare da pochi giorni a poche settimane. Al termine, viene avviata la fermentazione alcolica.

La Fermentazione Alcolica

La produzione di vino è abbastanza semplice: il succo zuccherino all'interno dell'uva viene a contatto con il lievito. Questo inizia la fermentazione alcolica in cui lo zucchero viene convertito in alcol. In questo processo, ci sono due prodotti: anidride carbonica e calore.

La fermentazione alcolica inizia quando il lievito inizia a mangiare lo zucchero nel succo. Maggiore è il livello di zucchero al momento della raccolta, maggiore è il potenziale alcol nel vino. Come il tempo influisce sul livello dello zucchero può essere letto in questo eccitante articolo. Quando il vino fermenta, anche il tannino delle bucce verrà estratto nel vino. Durante la fermentazione effettiva, oltre all'alcol, si formano anche Co2 e calore. Per lo stesso motivo, la maggior parte dei serbatoi di fermentazione sarà aperta nella parte superiore in modo che l'anidride carbonica possa fuoriuscire. Il calore può essere un problema, poiché il succo non deve diventare troppo caldo durante la fermentazione.

La temperatura di fermentazione è essenziale. A diverse temperature, diversi aromi vengono rilasciati nel vino. In generale, si può dire che una fermentazione più fresca crea vini più leggeri con più freschezza. Una fermentazione a caldo spesso promuoverà aromi di frutta più scura e quindi un vino più pesante.

I Due Tipi di Fermentazione nella Produzione Vinicola

La fermentazione può avvenire con due tipi principali di lievito, entrambi naturali. L'enologo può scegliere di utilizzare il lievito naturale che si trova nelle uve, indicando il processo come "fermentazione naturale", "fermentazione spontanea" o "fermentazione selvaggia". La seconda possibilità è che l'enologo scelga di aggiungere un lievito coltivato, noto anche come ceppo di lievito coltivato. In entrambi i casi, saranno le cellule di lievito attive ad attaccare lo zucchero e convertirlo in alcol. Il processo di fermentazione è estremamente complesso e gli esperti possono parlarne per giorni.

Il lievito d'uva dona una fermentazione dove l'enologo ha meno controllo, ma che può dare uno stile più complesso. Il lievito vive naturalmente all'esterno delle uve, e questo lievito naturale può mancare di un po' di "muscolo", che può causare l'arresto della fermentazione prima che tutto lo zucchero sia stato convertito.

Serbatoio di Fermentazione per la Vinificazione

La fermentazione può avvenire in molti tipi diversi di serbatoi. La differenza più grande è se il vino fermenta in un serbatoio di legno o in un serbatoio neutro. In un serbatoio di legno, il legno aggiungerà sapori durante la fermentazione, che influenzeranno il gusto. In un serbatoio neutro, che può essere una grande e vecchia botte di legno, un serbatoio d'acciaio, un contenitore di cemento o di plastica, non viene aggiunto alcun gusto. Queste cisterne tradizionali hanno lati dritti che rendono il mosto fermo. Le dimensioni possono variare da pochi litri a molti ettolitri.

Negli ultimi anni, diversi viticoltori hanno iniziato a lavorare con serbatoi di cemento a forma di uova. Queste "uova di cemento" permettono alle bucce di muoversi liberamente all'interno del serbatoio durante la fermentazione, il che conferisce più intensità di sapore al vino. Alcuni produttori ritengono che i loro vini sulle "uova" abbiano un frutto più pulito e preciso del vino fermentato in una vasca d'acciaio.

Durante la fermentazione, le bucce sono coinvolte nella produzione di vino rosso. Queste pelli galleggiano sopra, trasportate dall'anidride carbonica durante la fermentazione. Per disegnare colore, tannino, gusto, ecc. da questi, le bucce devono essere a contatto con il succo. Questo può essere fatto sia con punch-down che con pump-over. Due processi che bagnano le pelli e le fanno entrare in contatto con il succo. Dipenderà molto dalle tradizioni locali o dai pensieri dell'enologo su quale metodo scegliere. Quando tutto lo zucchero è stato convertito in alcol, già avrai il vino, ma ci sono ancora alcuni processi significativi rimasti.

Cos'È il Vino Arancione? - Sfumature di Vino

Come punto di partenza, ci siamo abituati al fatto che c'è vino rosso e vino bianco. Tuttavia, negli ultimi anni, il vino arancione ha guadagnato terreno. Fondamentalmente, il vino bianco è fatto da uve verdi e vino rosso da uve nere. Tutto il colore è nelle bucce, quindi il vino bianco può anche essere fatto da uve nere. Blanc de Noir è il termine in Champagne quando lo spumante bianco è fatto da uve nere.

Il vino arancione si verifica quando le bucce di uve verdi rimangono nel mosto durante la fermentazione. Le bucce galleggiano in cima al serbatoio e vengono esposte all'ossidazione. Questa ossidazione aiuta le bucce a diventare più arancioni, e questo si riflette nel vino. Potresti imbatterti in un vino arancione che non è di colore arancione, ma dove le bucce sono ancora lì ma non si sono ossidate. Il vantaggio di lasciare le bucce con il succo è quello di aggiungere ulteriore complessità al vino bianco dai tannini nella pelle.

Pressatura

Il vino che può essere estratto direttamente dal serbatoio di fermentazione è la parte più pura ed elegante del vino.

Per ottenere l'ultimo succo dalle bucce, queste vengono messe in una pressa per vino. Qui l'enologo userà l'ultimo e più forte succo. Il cosiddetto vino pressato viene utilizzato in misura maggiore o minore nel vino finale. Il vino pressato avrà un contenuto più elevato di tannini, che vengono pressati fuori dalle bucce, oltre a una maggiore intensità. Spesso questo vino sarà più potente, ma allo stesso tempo meno elegante. Nei grandi castelli di Bordeaux, il vino della pressatura viene utilizzato come "spezia" nel vino finale. Nei piccoli Domaine in Borgogna, tutto il vino sarà miscelato per ottenere abbastanza vino.

Conservazione del Vino in Botte

Il vino può essere conservato per un periodo di tempo più o meno lungo, a seconda del tipo di vino. Un vino rosso fresco in cui il frutto dovrebbe essere dominante sarà conservato solo per un breve periodo. Un vino rosso potente con molti tannini sarà spesso conservato più a lungo.

Il vino può essere conservato e maturato in molti modi. Molto spesso parliamo di maturazione in botte. Una botte può essere molte cose, ma il più delle volte è una botte di legno di quercia. Una botte di legno colpisce in larga misura il vino, ma non tutti i vini migliorano semplicemente entrando in botte. Affinché il vino migliori con l’invecchiamento in botte deve avere una struttura sufficiente, per far sì possa interagire con gli aromi e il tannino della botte. Se il vino è troppo leggero, la botte prenderà il controllo del gusto e della struttura del vino.

Normalmente una botte di legno è fatta di quercia. I due tipi più comuni sono la quercia francese o americana. In generale, le querce francesi sono più vecchie e hanno guadagnato una struttura più densa. Questo dà subito un po’ meno sapore al vino, ma una maggiore finezza. Le querce americane generalmente aggiungono più dolcezza e aromi di vaniglia al vino. In termini di prezzo, una normale botte francese di 225 litri costa circa € 1000 mentre una americana approssimativamente la metà del prezzo.

Una botte di legno può essere disponibile in molte dimensioni, a seconda dell'area in cui ti trovi. A Bordeaux, 225 litri sono lo standard, mentre in Borgogna sono più spesso utilizzati 228 litri. In Portogallo, per la produzione di vino Porto, la botte è tipicamente di 550 litri. In altre regioni, puoi anche trovare le dimensioni di cui sopra e talvolta anche botti significativamente più grandi. Negli ultimi anni, c'è stata la tendenza a usare botti più grandi per ottenere meno sapore dalle botti nel vino.

La botte contribuisce al vino con tre forme essenziali: tannino, gusto e ossigeno. Il tannino si trova nel legno e viene rilasciato al vino - soprattutto quando la botte è giovane. Il gusto deriva sia dal legno stesso, sia dalla tostatura che la botte subisce per essere modellata. Questi sono aromi di scatola di sigari, catrame, tabacco, caffè e cioccolato. Ultimo ma certamente non meno importante, l'ossigeno passa attraverso il vino quando è in botte. Una botte è impermeabile, ma non ermetica. Dal basso appariranno piccole bolle che causano la micro-ossidazione del vino quando viene posto in botte. Il poco ossigeno che arriva al vino qui causerà definizione dei tannini e degli acidi del vino. In una vecchia botte, ci sarà meno tannino e sapore.

Una botte ha il valore maggiore nei primi anni, quando aggiunge più tannino e sapore, poi scende di prezzo. Un rapido calcolo mostra che metà del valore viene detratto nel primo anno e deve essere distribuito su 300 bottiglie. Ciò dà un costo di produzione di circa € 1,3 per bottiglia. A parità di tutto il resto, è il singolo articolo più costoso nella produzione di vino.

In Italia vengono utilizzate molto spesso grandi botti datate. Questo perché vitigni come il Nebbiolo e il Sangiovese hanno un alto livello di tannino per natura, e quindi beneficiano di essere arrotondati prima che il vino venga imbottigliato. Questo accadrà attraverso la micro-ossidazione in un barile più vecchio.

Quando l'enologo pensa che il vino sia pronto per l'imbottigliamento, inizia il processo di miscelazione, che è l'ultimo prima dell'imbottigliamento.

Vino conservato in botti Vino conservato in botti

Miscelazione del Vino

Tutto il vino è un vino miscelato, poiché il vino finale nella stragrande maggioranza dei casi sarà costituito da diversi elementi. Alla grande estremità della scala, troverai viticoltori con serbatoi da diversi milioni di litri. Questi sono utilizzati per realizzare le miscele finali dei grandi marchi.

Anche nelle piccole produzioni, il vino finale sarà una miscela di uve diverse, parcelle diverse o almeno una selezione di botti. Diversi vini nel mondo sono prodotti in quantità così piccole che troverai meno di una botte.

Imbottigliamento e Spedizione del Vino

Negli ultimi anni, i vini più di qualità sono stati imbottigliati presso la cantina stessa. Nella maggior parte dei casi, ciò avviene in una grande macchina, dove le bottiglie vengono riempite di vino. Nei prossimi anni, potrebbe essere necessario abituarsi all'idea di trovare un buon vino in altri contenitori, che vanno dal BiB, come già sappiamo, a forse un cartone tetra-pack simile ai contenitori del latte. Con una crescente attenzione all'ambiente, puoi aspettarti di vedere sempre più vino, imbottigliato il più vicino possibile all'utente finale.

Quindi, anche se il buon vino viene prodotto in vigna, non bisogna certo sottovalutare i numerosi processi che il vino attraversa in cantina prima che finisca nel bicchiere. È qui che l'enologo può davvero entrare nei dettagli e creare esperienze gustative oltre il solito.

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