Mineralità nel vino - Ma Cosa Significa Veramente?

È un dato sorprendente che il termine "mineralità" non abbia fatto la sua comparsa sino alla fine degli anni ‘80. Non era menzionato né all’interno del “Aroma Wheel” sviluppato dalla dottoressa Ann Noble nel 1984, né in "The Taste of Wine", libro pubblicato nel 1983 dal grande padre dell'enologia moderna, Émile Peynaud.

Mineralità è infatti un neologismo che si è affacciato improvvisamente nel vocabolario del vino e ha messo profonde radici. Il punto è che la parola non possiede una definizione esatta, e c'è persino molto disaccordo sulla possibilità che appartenga alla gamma specifica della degustazione dei vini.

Quando "mineralità" è usato per descrivere un vino, spesso si riferisce a un profilo aromatico o alla sensazione al palato. E di fatto è così che il termine viene usato, anche se Microsoft Word rifiuta la parola, contrassegnandola con la caratteristica linea rossa ondulata. Ma non si tratta della risposta definitiva a ciò che la mineralità significa, poiché ti verranno presentate diverse interpretazioni, dato che il termine, provvisto o meno di definizione, è ampiamente usato nel mondo del vino.

Sostantivo: Minerale

Il sostantivo "minerale" ha una definizione sia geologica che biologica. In senso geologico, "minerale" si riferisce a una sostanza solida, solitamente cristallina, di composizione chimica uniforme che si presenta come costituente caratteristico della crosta terrestre. Dal punto di vista della biologia, "minerale" è un elemento (diverso da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto) che è presente negli organismi viventi e ha una funzione biologica.

Ma anche dalle definizioni di minerale di cui sopra, è difficile chiarire l'origine del concetto di mineralità. I minerali geologici e le rocce non sono solubili e quindi non possono essere assorbiti dalle piante di vite. I minerali biologici sono presenti nel suolo e nell'acqua e una presenza minima nel vino è quindi plausibile. Il problema è che i minerali biologici non possiedono odore o sapore.

Eppure, la mineralità è usata proprio per descrivere i diversi aspetti dell'esperienza gustativa.

Il Gusto fresco dell'Asfalto Bagnato Dalla Pioggia

La mineralità è una sensazione in bocca e le sfumature di gusto più comunemente descritte si riferiscono a tipi di rocce o fossili, come pietra, ghiaia, scisto, ardesia, asfalto, selce e gusci di ostriche. Ma qual è il sapore della ghiaia?

Si dice che si potrebbe riconoscere il sapore della punta della matita di quando eravamo bambini, quello della polvere da sparo dei fuochi d'artificio di Capodanno, o la sensazione che si percepisce nell'aria quando ha piovuto forte sulla strada. Potrebbe essere il sapore del mare salato, l'odore del gesso della lavagna o la sensazione della ghiaia frantumata. Questi sapori sono argomenti ricorrenti tra i fautori della mineralità. Ma come nasce la mineralità nel vino, se esiste?

Mineralità: Un Tipo di Consenso

Mentre non esiste una definizione univoca del termine, ci sono alcuni aspetti sui quali si è trovato in qualche modo un accordo quando si parla di mineralità. Coloro che credono che la mineralità esista concordano nell’affermare che essa è presente sia nei vini rossi che in quelli bianchi, ma con una presenza molto più frequente nei vini bianchi. C'è anche accordo nel dire che la mineralità e l'acidità non sono la stessa cosa, anche se la mineralità si trova solo nei vini con alti livelli di acidità.

La mineralità è spesso attribuita a vini come Riesling, Assyrtiko, Sauvignon Blanc o Chardonnay. Uno dei motivi per cui la mineralità si trova più spesso nei vini bianchi rispetto ai vini rossi può essere correlato all'uso del legno di quercia nella maturazione dei vini rossi. Infatti, si ritiene che il legno possa nascondere la mineralità. Tuttavia, molti credono che i vini rossi della Sicilia, coltivati nel suolo vulcanico dell'Etna, possiedano anch’essi caratteristiche di mineralità.

Chablis è Una Roccaforte di Mineralità

Chablis e mineralità vanno di pari passo. I vigneti di Chablis sono pieni di gusci di ostriche fossilizzati e ammoniti calcificate, una reliquia del periodo Giurassico, quando l'area era coperta dall'acqua. E sulla base di queste sensazioni in bocca, fossili e gusci di ostriche sono cruciali nel determinare la mineralità dei vini Chablis. Tuttavia, si dice anche che i minerali nutrienti che le viti assorbono dai fossili sono indistinguibili da quelli che ricevono dai fertilizzanti o dal terreno stesso.

Inoltre, non è affatto raro che i vini di Chablis siano associati a "selce" e "zolfo", e in effetti questa descrizione è stata utilizzata per i vini sin dal XVIII secolo. Oggi, il concetto di mineralità domina quando si descrivono i vini Chablis, ma il predecessore è certamente rappresentato anche dal riferimento a selce e zolfo.

Ci sono alcune prove che suggeriscono che il caratteristico odore di Chablis proviene da composti solforati. Questo avverrebbe o perché i vini sono freddi nel processo di fermentazione, o perché il processo di fermentazione stesso è a basso contenuto di ossigeno e azoto. Inoltre, argilla e calcare sono un substrato comune a Chablis, e i terreni calcarei sono spesso meno fertili, con conseguente basso contenuto di azoto nel succo. In definitiva, questo dà quel carattere limitato e più granitico che è associato ai vini minerali. In effetti, il Riesling della Valle della Mosella viene anche descritto come se avesse un carattere simile a Chablis, e si ritiene che sia a causa del terreno di calcare rosso e blu su cui viene coltivato il vino.

Trinità Vulcanica: Santorini, Soave e Sicilia

Sebbene una percentuale molto elevata di vini originari di Chablis abbia spesso una caratteristica impronta minerale, ci sono altre regioni vinicole in cui il termine appare frequentemente. L'uva Assyrtiko di Santorini è quasi sempre descritta come minerale con sentori di sale. Il suolo è vulcanico e il Mar Mediterraneo probabilmente aggiunge salsedine.

Il legame con la mineralità e il substrato vulcanico è presente anche nella regione italiana di Soave, dove il suolo è costituito appunto da rocce basaltiche, tufo e cenere. I fautori del concetto di mineralità sosterrebbero in questo caso che, poiché il suolo qui è ricco di minerali depositati nella terra per più di 30 milioni di anni, questi contribuiranno innegabilmente alla percezione di mineralità nel vino.

Allo stesso modo, come accennato in precedenza, è certamente il terreno vulcanico dell'Etna, costituito da basalto, cenere nera e pietra pomice, che conferisce ai vini rossi siciliani ottenuti da uve Nerello Mascalese un sentore di mineralità. Ciò suggerisce che i terreni vulcanici possono essere associati alla sensazione di mineralità. Ma...

Le Radici Bevono Acqua

... Le radici della vite bevono solo acqua. Quindi, affinché la vite sia in grado di assorbire qualsiasi sostanza, ad esempio, dal terreno vulcanico, questa deve essere sciolta in acqua. Affinché pietre, rocce o fossili vengano assorbiti dalla vite, devono prima essere ridotti a ioni elementari come potassio o calcio. Le piante li usano per nutrirsi, ma gli esperti ritengono che la concentrazione sarà così piccola da risultare quasi impercettibile al termine del processo di produzione del vino.

Tuttavia, molte persone sottolineano che l'acqua proveniente da fonti diverse ha un sapore diverso. L'origine dell'acqua è anche di grande importanza nella produzione della birra, ad esempio, processo in cui l'acqua "dura" è più adatta per porter e stout, e l'acqua dolce è più adatta per la produzione di lager. La composizione chimica dell'acqua e il valore del pH hanno un impatto importante sulla quantità di proteine, zuccheri e aromi estratti dal malto. E quindi, l'acqua è di grande importanza sia per la sensazione al palato che per il sapore nel prodotto finale.

Ma anche qui c'è un problema. Lager è lo stile di birra in cui la mineralità risalta all'assaggio. Ma una lager è di solito considerevolmente povera di minerali. La confusione rimane.

Quanto detto non può ovviamente essere trasferito direttamente al vino, ma la possibilità che l'acqua possa essere percepita in modo diverso a seconda della sua origine può essere una prospettiva interessante da tenere in conto nel dibattito sulla mineralità del vino. Lo stesso vale per la percezione delle birre ricche di minerali, il cui contenuto ne è in realtà povero . L'uva contiene molta acqua e, anche se i minerali non hanno alcun sapore, potrebbero avere un'influenza indiretta sulla percezione della mineralità in bocca, analogamente a quanto avviene per la birra?

Ma la Mineralità Non è Davvero Solo Terroir?

Nel mondo del vino, il concetto di terroir è più riconosciuto e utilizzato di quello di mineralità. Ma in realtà anche il terroir è un concetto relativamente indefinito, sebbene vi sia accordo su alcune sue caratteristiche. Terroir significa "sentimento del luogo". In questo caso il "luogo" si riferisce alla temperatura, al clima (pioggia, umidità, sole, gelo, ecc.), alla topografia (pendenza e altitudine del terreno) e alla composizione del suolo (sabbia, argilla, ciottoli, roccia, ecc.).

La mineralità non è quindi "solo" terroir, ma sono entrambi accomunati dal riferirsi all’ambito dei sensi. Un senso del gusto e un senso del luogo. Il concetto di mineralità viene spesso incluso nel concetto di terroir, e molti probabilmente lo farebbero rientrare nella "composizione del suolo".

Tuttavia, la mineralità non è il terroir, anche se entrambi sono utilizzati nel sempre più vasto vocabolario enologico mondiale.

Nessuna Definizione - La Mineralità è Un'Associazione Di Idee?

Gli scienziati continuano a interrogarsi, ma non è ancora chiaro perché alcuni vini siano caratterizzati dal concetto di mineralità e altri no. Jamie Goode, biologo vegetale e appassionato di vino, è l'autore di "The Science of Wine: From Vine to Glass". Nel suo libro scrive che la mineralità può essere descritta in senso figurato, così come un vino può contenere note di ciliegia o di pane tostato imburrato. Sottolinea inoltre che il linguaggio è lo strumento con cui possiamo descrivere ed esaminare i vini. Goode afferma che il passaggio dalla percezione al vocabolo è difficile, ma che gli piace la parola "mineralità" perché è in grado di riconoscere la mineralità quando la assaggia.

In passato, il linguaggio era molto più limitato di oggi. E man mano che il linguaggio si è arricchito, anche gli utilizzatori del linguaggio hanno dovuto essere più sofisticati nelle loro descrizioni e percezioni, ad esempio del vino. Ciò significa che la percezione della mineralità potrebbe essere esistita prima che il termine venisse usato e diventasse diffuso e popolare. La mineralità potrebbe derivare dall'associazione con i fossili, le rocce, la ghiaia, l'ardesia, l'asfalto o la pietra focaia; la mineralità potrebbe essere l'umami - il quinto elemento - del vino, anche se i ricercatori non hanno ancora una spiegazione del perché questo fenomeno si verifichi.

Molti sanno riconoscere la mineralità quando la percepiscono.

Il Linguaggio Metaforico Del Vino

Il nostro linguaggio è in continua evoluzione. Il modo in cui un individuo percepisce un vino è, ovviamente, soggettivo. È solo quando l'individuo deve descrivere la propria esperienza soggettiva del vino che il linguaggio spesso si rivela inefficace. Ed è forse per questo che la mineralità è diventata così popolare.

Mineralità è un sostantivo qualitativo che descrive connotazioni geologiche. Nel vino è da tempo comune l'uso di descrittori come cherosene, cuoio, gomma e persino sterco di vacca per descrivere i sapori di un vino. Le metafore si accumulano per descrivere la consistenza e il sapore, e così muoiono e perdono la loro forza espressiva. Il termine mineralità è diventato una parola d'ordine, un complemento linguistico alla descrizione degli aromi pietrosi. E a quanto pare il linguaggio non si accontenta di parole come roccia, ghiaia, fossili e scisto.

Mineralità: Impossibile Da Definire

Quando la parola "mineralità" è apparsa la prima volta nella largamente accreditata enciclopedia del vino "The Oxford Companion to Wine", la curatrice Jancis Robinson ha scritto che il termine era troppo diffuso per essere ignorato, anche se era impossibile da definire.

Le ipotesi di cui sopra confermano questa affermazione. Quindi, sebbene la mineralità sia ampiamente rappresentata nel normale vocabolario del vino, non è ancora definibile. Si tratta di associazioni mentali che risultano essere ambigue.

Gli esperti ritengono molto improbabile che il sentore di mineralità derivi dai minerali presenti nel terreno. È più probabile che si tratti dell'assenza di altri elementi. Una particolare varietà di uva, coltivata in particolari zone. Il mancato utilizzo del rovere per la maturazione. Oppure processi di fermentazione a freddo. La mineralità è ovviamente una costruzione mentale e molti la classificherebbero come una buona operazione di marketing. Basti solo sapere che quando si descrive un vino con caratteristiche di mineralità, spesso si fa riferimento a una combinazione di rocce, sapori fossili e sensazioni in bocca.

Forse il futuro ci dirà di più su cosa sia davvero la mineralità. Per ora resta un concetto non definito, ma molto diffuso.