Articolo - RareWine Academy - 27. gennaio 2021

L'Arte della Produzione dello Champagne

Non tutti gli spumanti sono Champagne, ma tutti gli Champagne sono spumanti. Scopri tutto sulle gocce esclusive e dorate in questa guida alla produzione di Champagne.

"Bevo Champagne quando sono felice, e quando sono triste. A volte lo bevo quando sono sola. Ma quando sono in compagnia lo considero indispensabile. Mi ci diverto quando non ho fame, e lo bevo quando ne ho.

Altrimenti non lo tocco – a meno che non abbia sete."

Lily Bollinger

Ecco Cosa C'È da Sapere sulla Produzione di Champagne

Cos'è che rende le gocce brillanti dello Champagne molto più desiderabili degli spumanti del resto del mondo? Vi siete mai chiesti come viene prodotto il vero Champagne? In questa piccola guida abbiamo raccolto tutto ciò che c’è da sapere per iniziare a comprendere lo Champagne.

La Regione dello Champagne È Ideale per la Produzione di Spumante

Prima di tutto, c'è la geografia. Champagne si trova nel nord-ovest della Francia ed è una regione vinicola protetta. I vigneti di questa zona sono considerati alcuni dei terreni agricoli più costosi al mondo su cui puoi mettere le mani. Questa zona ha condizioni sia geografiche che climatiche che si distinguono e rendono l'area ottimale per la produzione di vino frizzante.

Il terroir, per lo più composto da gesso, aiuta a creare il giusto equilibrio di pH nelle uve. Questo terreno fornisce, fin dall'inizio, la quantità sufficiente di acidità che è essenziale per l'intero processo. Le diverse sotto-aree dello Champagne hanno diversi cosiddetti "terreni top" che, insieme al clima, sono adatti ad uve diverse. In totale, ci sono cinque sotto-aree definite, ognuna delle quali contribuisce alla diversità, ma anche alla stabilità dei diversi viticoltori.

Il clima a Champagne è relativamente freddo rispetto alle parti centrale e meridionale della Francia. Ciò significa ad esempio che le uve non maturano in modo ottimale per la produzione di vino rosso e bianco. Questo, tuttavia, è uno dei motivi principali per cui si possono fare vini spumanti così belli. Le uve accumulano una complessità aromatica ottimale, derivata dal lungo periodo di maturazione, restando prive di zucchero eccessivo. Pertanto, al momento della vendemmia, i viticoltori ricevono uve che forniscono un vino di base con circa l'11% di alcol.

Maison e Viticoltori a Champagne

Nello Champagne, c'è una chiara differenziazione tra le grandi tenute e i viticoltori più piccoli. Oggi, ci sono più di 70 case che sono membri delle Maisons de Champagne – l'associazione della quale fanno parte i maggiori produttori. Include di tutto: da Moët & Chandon, a Bollinger a Pol Roger. Queste tenute sono responsabili della maggior parte della produzione, anche se possiedono solo pochi vigneti. Attraverso collaborazioni strategiche e contratti, hanno garantito ogni anno una fornitura stabile delle migliori uve.

I vantaggi delle grandi case sono la stabilità nella produzione, così come un enorme sforzo di marketing che crea sia interesse che consapevolezza del proprio marchio e di Champagne in generale. Senza le grandi case e la loro commercializzazione, lo Champagne probabilmente non sarebbe stato così ricercato come lo è oggi. Le grandi case di solito producono diverse serie di vini, quindi abbiamo Champagne base fino alle loro famose cuvée prestige.

I vigneti a Champagne sono di proprietà dei viticoltori. 15.700 agricoltori coltivano 34.300 ettari di vigneti. Meno di 5.000 di loro producono e vendono il proprio Champagne, il resto vende semplicemente l'uva alle grandi case. Ci sono sempre più degli ultimi sul mercato in questi anni. Molti di loro hanno forse più carattere e una variazione molto maggiore tra cuvée e annate.

dom-perignon-champagne Dom Pérignon è di gran lunga uno dei marchi più riconosciuti di Champagne ed è prodotto da Moët & Chandon.

Classificazione dello Champagne

Ci sono 318 villaggi in Champagne, tutti classificati nella Échelle des Crus (la scala dei Cru), che è valutata tra l'80% e il 100%. È questa valutazione che ha dimostrato di essere il fattore decisivo in quanto l'enologo può storicamente ottenere dalle sue uve. Oggi, tuttavia, il prezzo è fissato più come una negoziazione tra la cantina e il produttore di uva. In alcuni casi, la quantità è ciò che si cerca, in altri, la qualità. La classificazione inoltre non tiene conto del fatto che alcuni trattano i propri vigneti secondo principi biologici, biodinamici o sostenibili. Ad esempio, con l'agricoltura biologica, in genere ci si può aspettare fino al 20% di rese inferiori su un vigneto.

Ci sono 17 villaggi che hanno uno status di Grand Cru e quindi 100% nella Échelle des Crus. 44 villaggi hanno lo status di Premier Cru e sono classificati 90-99% Échelle. I restanti villaggi sono classificati su una scala dell'80% e superiore. Possiamo quindi utilizzare la scala come garanzia di qualità? Purtroppo, no.

I produttori più piccoli scriveranno naturalmente sull'etichetta se le loro uve provengono da una delle buone classificazioni. Le grandi case compreranno le migliori uve con la consapevolezza che il loro marchio sia più forte della classificazione stessa. Dom Perignon, ad esempio, non ha alcuna classificazione sull'etichetta, ma non c'è bisogno di dubitare della qualità della bottiglia. Un altro esempio è Bollinger Grande Année, che è fatto da uve provenienti da villaggi classificati, anche se ciò non è menzionato sull'etichetta.

Uva e Vendemmia a Champagne

A Champagne, ci sono tre vitigni principali da conoscere, Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardonnay. Inoltre, in teoria è permesso lavorare con altri vitigni, ma in pratica questo viene fatto solo in piccola parte. Tutte le uve vengono raccolte a mano a Champagne per garantire che vengano pressate il più rapidamente possibile e in grappoli interi. La ragione è che principalmente vengono coltivate uve blu, ma la maggior parte dei vini sono bianchi. Quindi la pressione deve essere fatta prima che il colore si traferisca dalle bucce e al mosto. Nei vigneti, ci sono case di pressatura dove avviene la pressatura prima che il mosto sia portato in cantina. Nella stragrande maggioranza dei casi, i vitigni vengono miscelati, ma naturalmente ognuno ha il suo carattere che contribuisce al vino finale. In generale possiamo dire che il Pinot Nero dona corpo al vino, il Pinot Meunier è il cavallo di battaglia che dona freschezza e nitidezza, e lo Chardonnay dona la spina dorsale e la precisione. I vini sono anche ben prodotti dalle singole uve, che possono essere di altissima qualità.

krug-clos-d-ambonnay-champagne L'esclusivo e ricercato Krug Clos d'Ambonnay è l'esempio perfetto di vigneto unico dove tutte le uve utilizzate per la produzione dello champagne provengono dallo stesso vigneto.

Fermentazione dello Champagne

Per la produzione di spumante, è ottimale iniziare con un vino base con poco più dell'11% di alcol, che è aiutato dal clima in Champagne. Questi vini calmi sono chiamati vin claire e hanno un'elevata acidità e una bassa percentuale alcolica. Sono questi i vini che devono essere miscelati per ottenere lo Champagne finale. È qui che entrano in gioco le abilità del maestro della cantina. Per la miscela dello Champagne finale, vengono aggiunti vini base di diverse uve, siti diversi e, nella maggior parte dei casi, vini più vecchi così da creare l'esatto vino di base che diventerà lo Champagne della casa.

Nei casi più eccezionali, vengono miscelati più di 100 vini base diversi, di cui fino al 40% può essere proveniente da annate più vecchie – i cosiddetti vini di riserva. Con questo, il vino base è pronto per iniziare il suo ulteriore viaggio nella cantina, per la cosiddetta fermentazione dell’anatra.

NV significa Non-Vintage (non d’annata) ed è la denominazione più normale per lo Champagne perché il vino base è composto da diverse annate. Ci sono anche Champagne d’annata, ma solo se il maestro della cantina sente che l'annata ha il potenziale per realizzare uno Champagne d’annata unico. Saranno spesso queste edizioni d’annata speciali ad avere forte potenziale di investimento.

Seconda Fermentazione dello Champagne

Il vino viene quindi imbottigliato e aggiunto Liqueur de tirage (liquore di tiraggio) prima di essere sigillato con un tappo di birra. Il liquore di tiraggio è una quantità accuratamente misurata di zucchero e lievito che fermenterà e svilupperà esattamente la quantità desiderata di Co2 nella singola bottiglia. Si traduce in spumante con una pressione di circa 6 bar e sedimenti in bottiglia. Il sedimento è creato da cellule di lievito morte e rilascia molecole che si combinano lentamente con il vino e innescano il processo autolitico. Durante questo periodo, lo Champagne sviluppa i suoi aromi e sapori secondari, a cui ci riferiamo come note analitiche. Sono note di lievito, pane fresco, fieno e fiori vecchi. Aggiunge anche una sensazione cremosa per la bocca.

In Champagne, il vino deve invecchiare per almeno 12 mesi prima di arrivare al processo di sboccatura. Poi altri tre mesi prima del rilascio. Tuttavia, la maggior parte dei buoni Champagne invecchia per molto più tempo e, in teoria, avrà tutte note analitiche. In pratica, c'è una grande differenza in quanto saranno distinti, poiché ciò dipende da quanto tempo ogni casa lascia giacere il suo Champagne prima di sboccarlo.

Sboccatura dello Champagne

La sboccatura o dégorgement è il processo con cui la bottiglia riceve il suo classico tappo di sughero. Lo scopo di questo processo è quello di rendere la bottiglia pronta per il mercato con un vino puro e limpido e con la quantità di zucchero desiderata. In primo luogo, i sedimenti devono essere scossi nel collo della bottiglia in modo che ne esca. Questo è stato tradizionalmente fatto scuotendo le bottiglie a mano, ma oggi, naturalmente, questo processo è fatto a macchina. Quindi il tappo viene congelato e il sughero con il precipitato viene spinto fuori aprendo la bottiglia. Il vino ormai limpido, che ha le bollicine desiderate, viene quindi aggiunto al dosaggio, che determina il grado di dolcezza nello Champagne finito.

Infine, la bottiglia è chiusa con il classico tappo e filo d'acciaio, ed è quindi pronta per il mercato. La maggior parte (di gran lunga) degli Champagne rientra nella categoria brut, indicando uno Champagne secco. La dolcezza delicata è perfettamente bilanciata da un'elevata acidità, che fa apparire il vino asciutto anche con fino a 12 grammi di zucchero residuo per litro. La stragrande maggioranza dei produttori oggi utilizza 6 - 8 grammi di zucchero residuo come dosaggio, il che dà lo stile che il mercato richiede.

Salon Champagne Requisiti di qualità estremamente severi e la capacità di far diventare Salon un super-marchio a tempo di record, hanno reso Salon l’epitomo di tutto ciò che è raro e ricercato tra gli intenditori di Champagne del mondo. Con molte meno annate rilasciate rispetto, ad esempio, a Dom Pérignon e una produzione di solo circa 60.000 bottiglie in ogni annata rilasciata, Salon ha rilasciato solo mezzo milione di bottiglie negli ultimi 20 anni.

Lo Champagne è Perfezione Fino in Fondo

Nella zona migliore, sul terreno migliore (e forse più costoso), e con uve perfettamente selezionate per il clima, si hanno le condizioni ideali per creare lo spumante perfetto. Questo, combinato con alcune generazioni di maestria sul lavoro in cantina e un po’ di narrazione aggiunta, rendono il vino frizzante prodotto a Champagne il migliore e più ricercato del mondo – in tutta la sua semplicità, melograno e splendore.

Se vuoi saperne di più sullo Champagne, ad esempio Per Quanto Tempo Può Essere Conservato lo Champagne? (rarewineinvest.it) o perché Gli Investimenti in Champagne Sono Attraenti Come Mai Prima d'Ora (rarewineinvest.it)

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